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A PRODUÇÃO

O processo de produção artesanal de cachaça de qualidade exige uma pequena estrutura industrial. Essa estrutura industrial tem grande influência na qualidade do produto final e na eficiência do processo.

O projeto da “fábrica” da Cachaça Werneck foi feito por engenheiros experientes no ramo.

O engenho para a moagem e o equipamento para peneirar e decantar estão instalados em uma construção bem próxima ao canavial, onde há fartura de água potável. Com isso, reduz-se o tempo entre o corte da cana e a sua moagem e com a água, garante-se a completa higienização dos equipamentos antes e depois das atividades. O caldo de cana aí produzido é conduzido por gravidade através de uma tubulação para a “fábrica” onde se fazem todas as outras etapas da produção.

A fábrica foi toda projetada de forma que possa com eficiência controlar a qualidade de todas as etapas. Todos os equipamentos foram adquiridos dos melhores fabricantes do Brasil para produção de cachaça artesanal.

As duas primeiras etapas da produção (diluição e fermentação) são feitas com dornas em aço inox com condicionamento de temperatura e num ambiente cujas janelas são totalmente fechadas com telas. Dessa forma há boa ventilação, mas em hipótese alguma entram insetos. Na primeira fase o caldo de cana é diluído em água potável finamente filtrada para padronizar o teor da sacarose (grau Brix). Na segunda fase, o caldo desce para as dornas de fermentação onde é fermentado por fermento natural por cerca de 24 horas. O processo é totalmente monitorado e fichas de cada dorna são preenchidas.

O caldo depois de fermentado (a sacarose se transforma em álcool) é um mosto ou vinho de cana. A etapa seguinte é o pré-aquecimento e a destilação.

Nessa fase, utilizamos pré-aquecedor, alambique e resfriador em cobre. São equipamentos de primeira qualidade que reproduzem o processo tradicional de alambicagem com tecnologia que assegura a qualidade e constância da cachaça produzida. O cobre, com os devidos cuidados, funciona como um excelente catalisador das reações no processo de destilação que aumenta o bom paladar e aroma da cachaça. O processo da destilação é inteiramente monitorado quanto às temperaturas e ao teor alcoólico. O alambique é do tipo fornalha indireta, ou seja, o aquecimento do alambique se dá pelo calor do gás da queima, mas não tem contato direto com a chama. O combustível é o bagaço da própria cana que é moída nos dias anteriores. O Fogo é lento para que não se acelere o processo de destilação a ponto de comprometer a qualidade. O destilado é dividido em 3 partes: A cabeça é a parte inicial e tem alto teor alcoólico e substancias nocivas à saúde. Essa parte é totalmente isolada e recolhida para ser utilizada como álcool utilizado em limpeza, acendimento de fogo, etc. A segunda parte é o coração, que é a verdadeira cachaça pura. A cachaça Werneck é feita somente de coração. A terceira parte é a cauda, que tem teor alcoólico abaixo de 38ºGL (Gay Lussac). Essa parte é desprezada não só pelo teor mais fraco, mas também porque contem substancias que prejudicam a cachaça. Ao fim de cada alambicada, o teor médio alcoólico é medido e também a acidez acética e o teor em partículas de cobre. Apenas passando em todos os testes é que o coração (cachaça) é transferido para um dos tonéis de jequitibá ou barris de carvalho para um período de descanso de um mínimo de 6 meses a um máximo de 2 anos.

O resíduo após cada alambicada (vinhoto) é lançado em um grande reservatório para esfriar e depois bombeado para o canavial para irrigação/fertilização.

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